زمانى كه صنعت قهوه فهميد عددها براى سنجش كيفيت كافى نيستند يك پيام ساده براى صنعت قهوه دارد؛ اكر میخواهيم قهوه را بهتر درك كنيم، بايد قبل از قضاوت كردن، ياد بگیريم آن را ببينيم، توصيف كنيم و بشناسيم. در يكى از كاپينكهايى كه چند سال پيش در آن حضور داشتم، اتفاق عجيبى افتاد. روى ميز، يك قهوه آفريقايی با فرآورى بیهوازى قرار داشت. عطر آن اتاق را پر كرده بود. نتهاى ميوهاى پيجيده، رايحههاى كلى و لايههايى از تخمير کنترل شده كه به سختى میشد نادیدهشان گرفت. پس از پايان كابينك، برگهها جمع شدند و امتيازها روى ميز قرار گرفتند. يك نفر به قهوه ٩٠ داده بود، نفر ديكَر ۸۴ و شخصى ديكر ٨٧. همه افراد حاضر تجربه كافى داشتند، همه آموزش ديده بودند و همه مىدانستند در فنجان چه مى كذرد. با اين حال اختلاف امتيازها قابل توجه بود. آن روز سؤالى در ذهن من شكل گرفت كه بعدها متوجه شدم صنعت جهانى قهوه (SCA) نيز دقيقاً با همان سؤال روبهرو شده است؛ آيا ما واقعاً در حال اندازهگيرى كيفيت قهوه هستيم يا فقط ميزان علاقه خودمان به آن را اندازهگيرى مىكنيم؟ براى سالها، صنعت قهوه تخصصى بر پايه اعداد حركت كرد. اعداد زبان مشترک ما بودند. اعدادى كه افراد خريد و فروش مىكردند، قرارداد مىبستند، قيمت تعيين مىكردند و حتى سرنوشت بسيارى از مزارع را رقم مزدند. اگر قهوهاى ۸۶امتياز مى گرفت، ارزش مشخصی پيدا میکرد. اگر به ٩٠ میرسيد، وارد دنياى دیگری میشد. اما هرجه صنعت بالغتر شد، فرآوریها پيجيدهتر شدند، تنوع زنتيكى افزايش يافت و بازارهاى تخصصى شكل گرفتند، يك حقيقت آرامآرام خودش را نشان داد؛ عددها همه چيز را توضيح نمىدهند.
در كذشته، زمانى كه فرمهاى كلاسيك ارزيابى طراحى شدند، هدف اصلى تفكيك قهوههاى تخصصى از قهوههاى تجارى بود. آن سيستم براى زمان خود فوقالعاده مؤثر بود. اما امروز با دنيایی مواجه هستيم كه در آن يك قهوه شسته كنيا، يك گیشای پاناما، يك اتيوپی طبيعى و يك فرآورى بىهوازى كلمبيايی مىتوانند همكى قهوههاى باكيفيتى باشند، در حالى كه شخصيت حسى آنها هيج شباهتى به یکدیگر ندارد. سؤال اين بود كه چگونه میتوان چنین تنوع عظيمى را تنها با يك عدد توضيح داد؟ پاسخی كه صنعت قهوه به اين پرسش داد، سامانهاى بود كه امروز آن را با نام ارزيابى ارزش قهوه يا CVA مىشناسيم. بسیاری از افراد تصور میكنند CVA صرفاً يك فرم جديد کاپینگ است. اما در واقع CVA بسيار فراتر ازيك فرم است. CVA تيجه سالها تحقيق در علوم حسى، تحليل رفتار مصرفكننده و بررسى محدوديتهاى سيستمهاى سنتى ارزيابى قهوه است. در قلب اين سيستم يك ايده بسيار ساده اما انقلابى قرار دارد؛ قبل از آنكه درباره خوب يا بد بودن قهوه تصميم بگیریم، ابتدا بايد بتوانيم آن را به درستى توصيف كنيم. شايد در نگاه اول اين موضوع بديهى به نظر برسد، اما اكر كمى عميقتر نگاه كنيم متوجه مىشويم سالهاست اين دو مفهوم را با یکدیگر اشتباه گرفتهایم. زمانى كه يك فرد ارزياب قهوه مىنويسد اسيديته ۸.۵، دقيقاً چه چیزی را بيان كرده است؟ آيا شدت اسيديته را توضيح داده است؟ آيا كيفيت آن را توصيف كرده است؟ آيا علاقه شخصى خود را نشان داده است؟ يا همه اين موارد را به صورت همزمان در يك عدد فشدره كرده است؟ مشکل دقيقاً از همينجا آغاز مى شود.
CVA تلاش مى كند اين گره قديمى را باز كند. اين سيستم ابتدا از ما مىخواهد مشاهده كنيم و سيس قضاوت كنيم. ابتد توصيف كنيم و بعد ترجيح خود را بيان كنيم. به همين دليل ساختار آن بر چهار ستون اصلى استوار شده است! ارزيابى فيزيكى، ارزيابى توصيفى، ارزيابى ترجيحى و ارزيابى ارزشهاى بيرونى.
در ارزيابى فيزيكى هنوز هیچ خبرى از طعم و عطر نيست. اينجا با واقعيت خام قهوه (green coffee) مواجه هستيم. رطوبت، فعاليت آبى، تراكم، اندازه دانه، يكنواختى رُست و انواع نقصها بررسى میشوند. درست مانند پزشكى كه قبل از تشخیص بيمارى ابتدا علائم حياتى بيمار را اندازهگيرى میکند. اين مرحله به ما يادآورى میکند كه كيفيت حسى بدون كيفيت فيزيكى معنا ندارد. اما قلب واقعى CVA در بخش توصيفى آن قرار دارد. جايى كه صنعت قهوه تصميم گرفت از قضاوت فاصله بگیرد و به مشاهده نزديك شود. فرض كنيد يك اتيوپی طبيعى را كاپ مىكنيد. در سيستمهاى قديمى ممكن بود بنويسيد «طعم ياد (flavor) ۸.۷۵»، اما اين عدد تقريباً هيج اطلاعاتى در اختيار فرد دیگری قرار نمىدهد. آيا قهوه ميوهاى بوده است؟ آيا گلی بوده است؟ آيا يادآور مركبات بوده يا ميوهاى هستهدار؟ هیچکدام مشخص نيست.
در CVA به جاى پنهان شدن پشت اعداد، موظف هستيم آنچه را واقعاً در فنجان وجود دارد ثبت كنيم. اكر رايحه ياس، شكوفه پرتقال، هلو و تمشک احساس میشود، بايد همانها را بنويسيم. اكر حس دهانى ابريشمى است، بايد آن را ثبت كنيم. اكر پسمزه طولانى و ميوهاى است، بايد به همان شكل توصيف شود. در اينجا دیگر وظيفه ما تصميمگیری درباره خوب يا بد بودن نيست. ما فقط بايد حقيقت حسى فنجان را مستند كنيم.
یکی از مهمترين درسهايى كه CVA به صنعت قهوه آموخت، تفاوت ميان شدت و كيفيت است. سالها بسيارى از ما به اشتباه تصور مىكرديم اسيديته بالاتر الزاماً بهتر است. اما CVA به ما يادآورى مىكند كه شدت صرفاً يك ویژگی است، نه يك ارزشگذاری. يك كنيا ممكن است اسيديتهاى بسيار بالا داشته باشد و يك برزيل اسيديتهاى ملايم. هیچکدام ذاتاً بهتر از دیگری نيستند. آنها فقط شخصيتهاى متفاوتى دارند. اين نكاه نه تنها در مورد اسيديته بلكه درباره شيرينى، تلخى، ترشى، بادى و سيارى از ویژگیهاى ديكر نيز صدق مىكند.
پس از پايان مرحله توصيف، تازه زمان آن مىرسد كه انسان وارد ماجرا شود. اينجاست كه ارزيابى ترجيحى آغاز میشود. در اين بخش دیگر از ما پرسيده نمیشود قهوه چه ویژگیهایی دارد. سؤال اين است كه ما چه احساسى نسبت به آن داريم. اين تفاوت شايد ظريف باشد، اما از نظر علمى اهميت فوقالعادهاى دارد. دو متخصص ممكن است در توصيف يك قهوه كاملاً با يكديكر موافق باشند اما ميزان علاقه آنها به آن قهوه كاملاً متفاوت باشد. يكى عاشق نتهاى تخميرى و شرابى باشد و دیگری آنها را نپسندد. هر دو نيز درست مىگویند، زيرا در اين مرحله دیگر درباره واقعيت صحبت نمىكنيم؛ درباره ترجيح صحبت مىكنيم. اما شايد جذابترين بخش CVA جايى باشد كه از فنجان فاصله میگیرد. براى دههها تصور میشد ارزش قهوه فقط در طعم آن نهفته است. امروز مىدانيم اين نگاه بيش از حد سادهانگارانه است. قهوهاى كه توسط يك مزرعه کوچک خانوادكى توليد شده، قهوهاى كه نتيجه يك پروزه توسعه پايدار است، قهوهاى كه توسط زنان کشاورزتوليد شده يا قهوهاى كه در يك ميكرولات بسیار محدود رشد كرده است، ارزشهايى فراتر از ویژگیهاى حسى خود دارد. CVA براى نخستين بار تلاش كرد اين واقعيت را نيز وارد فرآيند ارزيابی كند.
شايد مهمترين دستاورد CVA اين نباشد كه فرم جديدى به صنعت قهوه معرفى كرده است. شايد مهمترين دستاورد آن اين باشد كه ما را وادار كرده دوباره درباره مفهوم كيفيت فكر كنيم. سالها تصور مىكرديم كيفيت مقصدى است كه مىتوان آن را با يك عدد نشان داد. اما امروز بيش از هر زمان ديكرى میدانیم كيفيت يك روايت است؛ روايتى كه از خاک مزرعه آغاز مىشود، از تصميمهاى کشاورز عبور مىكند، در فرآورى شكل میگیرد، در رُست تكامل پيدا مىكند و در نهايت در فنجان به تجربهاى انسانى تبديل مىشود.
شايد آينده ارزيابى نه در امتيازهاى بزرگتر و نه در فرمهاى پیچیدهتر، بلكه در همين توانايی ساده نهفته باشد! توانايى درك كردن آنچه واقعاً در فنجان حضور دارد.
