شیر گیاهی و قهوه؛ آینده از آن محصولات گیاهی خواهد شد؟
برای بسیاری از افراد یک فنجان قهوه بدون شیر معنایی ندارد. شیر حسی را که قهوه در دهان ایجاد می‌کند تغییر می‌دهد و تلخی آن را ملایم می‌کند. دهه‌ها است که شیر در بسیاری از نوشیدنی‌ها وجود دارد، از فلت‌وایت و کاپوچینو گرفته تا ماکیاتو و لته.
با این حال، نگرانی‌های فزاینده در مورد تأثیرات زیست محیطی و اخلاقی تولید لبنیات باعث شده است که بسیاری در سال‌های اخیر به دنبال جایگزین آن باشند. این امر باعث افزایش محبوبیت شیرهای گیاهی از جمله سویا، بادام، جو دوسر و نارگیل شده است. با استقبال از شیر گیاهی بسیاری از افراد نسبت به آینده این نوع شیر در صنعت غذا کنجکاو هستند. در این گزارش چیستی شیر گیاهی و استفاده از آن به‌عنوان جایگزین شیر حیوانی را بررسی می‌کنیم.
شیر گیاهی؛ چیست و از کجا آمده است؟
شیرهای گیاهی صد‌ها سال است که وجود دارند. یکی از اولین نمونه‌ها شیر بادام است که نام آن در کتاب‌های آشپزی قرون وسطایی موجود در سراسر اروپا آمده است. هر چند به‌خاطر هزینه‌های زیاد واردات آن بیشتر به‌وسیله افراد ثروتمند مورد استفاده قرار می‌گرفت. خارج از اروپا نیز ریشه شیر سویا در چین ِ قرن 14 پیدا می‌شود. خصوصاً در یک سوپ درست شده با توفو به نام دافوجیانگ. کمی بعدتر و در قرن 17 استفاده از شیر سویا در کشور‌های همسایه چین، ویتنیام و ژاپن رایج شد. شیر سویا به‌صورت تجاری برای اولین بار در سال 1917 تولید شد. در دهه 1980، در سراسر ایالات متحده، اروپا، آسیا و استرالیا وجود داشت. از اواخر دهه 2000، فروش جهانی شیر بادام به طور چشمگیری افزایش یافته است. برآوردها ارزش فعلی بازار جهانی را بیش از 6 میلیارد دلار تخمین زده‌اند و انتظار می‌رود که تا سال 2025 دو برابر شود. علاوه بر شیر بادام و سویا، سومین شیر گیاهی قدیمی شیر نارگیل است. قرن‌ها است که از شیر نارگیل در آشپزی جنوب شرقی آسیا، آفریقا و هند استفاده می‌شود. امروزه افزایش تقاضا برای مصرف مواد سالم در کنار مواد معدنی و ویتامین بالای آن باعث افزایش فروش شیر گیاهی در سراسر جهان شده است.
نسل جدید و شیر گیاهی
درست است که میزان فروش شیر گاو از دیگر انواع شیر‌ها بیشتر است اما در سال‌های اخیر رشد فروش شیر گیاهی بیشتر بوده است و این به‌خاطر استقبال نسل‌های جوان‌تر از این شیر بوده است. تحقیقات نشان می‌دهند که یک سوم افراد 16 تا 24 ساله در انگلستان از شیر گیاهی استفاده می‌کنند، در حالی که خرید شیر گاو بین همان گروه سنی 6 درصد کاهش داشته است.
تولید‌کنندگان مشهوری در سراسر جهان در زمینه تولید شیر گیاهی فعالیت می‌کنند؛ اما یکی از مشهور‌ترین آنها شرکت سوئدی اوتالی است. شیر جو دو سر این شرکت محبوبیت زیادی بین باریستا‌ها دارد. فراگیرشدن این نوع شیر‌ها راه را برای تولید شیرهای گیاهی مناسب برای باریستا‌ها هموار کرده است؛ از آن‌جایی که شیرهای گیاهی فاقد چربی هستند نیاز است تا برای ایجاد میکروفوم برخی مواد تثبیت‌کننده یا چربی به آن اضافه شود.
مسیری که ساده نیست
علی رغم استقبال از شیرهای گیاهی، محدودیت‌هایی در عرضه آنها وجود دارد. در اروپا قوانینی وجود دارد که شرکت‌های تولید‌کننده محصولات گیاهی و مشتقات آن را با برخی محدودیت‌ها مواجه می‌کند. این شرکت‌ها نمی‌توانند نام شیر یا پنیر را بر روی محصولات خود بگذراند. چرا که تشابه نام این محصولات با محصولات لبنی ممکن است برای خریداران ابهام ایجاد کند. همچنین در کنار ادعای دوست‌دار محیط زیست‌بودن این محصولات، بحث‌هایی درباره آسیب این محصولات به محیط زیست وجود دارد. مثلاً برای تولید شیر بادام نیاز به مصرف مقدار زیادی آب است. این دغدغه‌ای است که شرکت‌های تولید شیر گیاهی به‌شدت بر روی آن کار می‌کنند.
آینده شیرهای گیاهی
آینده بازار شیرهای گیاهی تا حدودی به صنعت قهوه وابسته است؛ چرا که بخش مهمی از مشتریان آن کافه‌ها هستند. در مجموع مصرف شیرهای گیاهی در آمریکا 60 درصد است که رقم قابل توجهی نسبت به بریتانیا با میزان مصرف 35.6 است. مصرف شیر گیاهی با افزایش تعداد وگان‌ها در سراسر جهان مرتبط است، حتی مصرف‌کنندگانی که گیاه‌خوار نیستند نیز مشتری این محصولات هستند. همچنین مطالعات نشان می‌دهد که 90 درصد مصرف‌کنندگان شیر گیاهی نیز لبنیات حیوانی را تا حدی مصرف می‌کنند. در نتیجه می‌توان انتظار داشت که افراد با سبک غذایی متفاوت، مشتری شیرهای گیاهی باشند.
