تصور کن هر ذره قهوه یک زندان است؛ زندانی ساخته‌شده از دیواره‌های سلولزی و شبکه‌ای پیچیده از حفره‌ها و تونل‌ها. درون این سلول‌ها، ترکیبات شیمیایی ارزشمندی در انتظار آزادی قرار دارند: قندها و ساکاروز، آمینواسیدها، اسیدهای کلروژنیک، کافئین، لیپیدها و روغن‌ها، و ترکیبات حاصل از واکنش‌های حرارتی مثل ملانوئیدین‌ها.
هر دانه قهوه بسته به ارتفاع، خاک، اقلیم، ژنتیک و روش فرآوری، ترکیب متفاوتی از این مواد را در خود جای می‌دهد. با آغاز برشته‌کاری، دیواره‌های سلول‌ها ترک برمی‌دارند، منافذ تازه باز می‌شوند و بسیاری از ترکیبات دچار دگرگونی می‌شوند. ساکاروز به ترکیبات کاراملی و عطری تجزیه می‌شود، و اسیدهای کلروژنیک به کافئیک اسید و کوینیک اسید تبدیل می‌شوند. پروتئین‌ها و قندها نیز در واکنش میلارد به ملانوئیدین‌ها تبدیل می‌شوند که عامل اصلی رنگ قهوه و بخشی از ویژگی‌های شیمیایی آن هستند.
وقتی آب وارد میدان می‌شود، داستان آغاز می‌گردد. آب به درون حفره‌ها نفوذ می‌کند، دیواره‌ها را خیس می‌کند و ترکیبات محلول را با خود به بیرون می‌برد. بعضی ترکیبات مثل کافئین خیلی سریع آزاد می‌شوند، در حالی که روغن‌ها و ملانوئیدین‌ها دیرتر یا به‌صورت محدود وارد فنجان می‌شوند.
اینجاست که اهمیت ترتیب استخراج آشکار می‌شود. آب ابتدا ترکیبات سبک‌تر و زودحل‌شونده مثل کافئین و برخی اسیدهای آمینه را آزاد می‌کند. سپس نوبت به قندها و کربوهیدرات‌ها می‌رسد که طعم شیرین و متعادل ایجاد می‌کنند. در ادامه، با نفوذ بیشتر آب، ترکیباتی مانند اسیدهای کلروژنیک آزاد می‌شوند که نقش مهمی در حس تلخی و ترشی دارند.
به همین دلیل، اگر قهوه کم‌استخراج (under-extracted) شود، بیشترِ ترکیبات زودحل مثل اسیدهای اولیه وارد فنجان می‌شوند و نوشیدنی اسیدی‌تر و تیزتر به نظر می‌رسد، چون هنوز قندها و ترکیبات متعادل‌کننده آزاد نشده‌اند. در مقابل، در بیش‌استخراج (over-extraction)، آب بیش از حد در ذرات نفوذ می‌کند و ترکیبات تلخ و خشک‌کننده به مقدار زیادی استخراج می‌شوند، به‌طوری‌که تعادل مزه از بین می‌رود. در واقع میزان عصاره‌گیری تعیین می‌کند که شدت مزه‌های ترش، شیرین و تلخ در چه سطحی تجربه شوند.
در این میان، آسیاب نقش کلیدی دارد. اگر ذرات خیلی ریز باشند، آزادی ترکیبات سریع و گسترده رخ می‌دهد، اما خطر تلخی و ناپایداری طعمی هم بالا می‌رود. اگر ذرات خیلی درشت باشند، بسیاری از ترکیبات محبوس می‌مانند و نتیجه فنجانی کم‌رمق خواهد بود. تعادل در اندازه ذرات، کلید رسیدن به استخراجی متوازن است.
عامل مهم دیگر، ترکیب آب است. آب فقط مایع حل‌کننده نیست، بلکه خودش روی تجربه نهایی اثر می‌گذارد. اگر آب خیلی نرم باشد، ترکیبات قهوه سریع استخراج می‌شوند اما نتیجه سبک و کم‌عمق خواهد بود. اگر آب خیلی سخت باشد، بسیاری از ترکیبات قهوه آزاد نمی‌شوند و فنجان حالتی سنگین و تخت پیدا می‌کند. بهترین نتیجه زمانی به دست می‌آید که سختی و قلیائیت آب در تعادل باشند.
روش دم‌آوری هم نقش زیادی دارد. در اسپرسو به خاطر فشار بالا، ترکیبات خیلی سریع و شدید استخراج می‌شوند. در پوراور، آزادسازی آرام‌تر و مرحله‌به‌مرحله انجام می‌شود. در روش‌های غوطه‌وری مثل فرنچ‌پرس، آب زمان بیشتری با قهوه در تماس است و استخراج به‌صورت تدریجی و کامل‌تر شکل می‌گیرد.
هر فنجان قهوه در حقیقت گزارش همین روند است: از معماری ذره، دگرگونی‌های شیمیایی در رست، قدرت و کیفیت نفوذ آب، تا قوانین آسیاب و دم‌آوری. جرعه‌ای قهوه نوشیدن یعنی تجربه مستقیم این داستان میکروسکوپی؛ داستانی که علم شیمی، فیزیک و هنر برشته‌کاری و دم‌آوری با هم نوشته‌اند.
گردآورنده: امیرکاوند
