به موازات پیشرفت و توسعه صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان هم به نوآوری در مورد فرایند پردازش و تخمیر میوه قهوه ادامه می‌دهند تا طعم‌های باورنکردنی ایجاد کنند و کیفیت محصول افزایش پیدا کند. هر زمان که بحث تخمیر در میان باشد، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم‌های مختلف را آزمایش کرده و تأثیر آن را روی طعم قهوه بررسی می‌کنند.
تخمیر، میکروارگانیسم‌ها و تخمیر کنترل شده
تخمیر قهوه یک فرآیند طبیعی است که به محض چیدن گیلاس قهوه شروع می‌شود. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که آب، شکر و نشاسته درون گیلاس به طور طبیعی به اسید و الکل تجزیه می‌شوند.
تخمیر معمولاً به دو روش اصلی انجام می‌شود: هوازی (در محیط دارای اکسیژن) و بی‌هوازی (در محیطی بدون اکسیژن). هر دو سبک تخمیر را می‌توان به روش‌های مختلف کنترل کرد.
هزاران میکروارگانیسم در شکل‌گیری فرایند تخمیر نقش دارند، اما برخی از رایج‌ترین آنها شامل مخمرها مانند ساکارومایسس سرویزیه و باکتری‌ها مانند لاکتوباسیلوس و قارچ‌ها می‌شوند.
فرایند تخمیر بر طعم قهوه اثر می‌گذارد و هر میکروارگانیسم تأثیر متفاوتی در آن دارد. برخی از آنها به ویژه ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس بر بو، رنگ و اسیدیتی قهوه تأثیر می‌گذارند، اما تأثیر سایر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر هنوز مشخص نیست.
شیوه‌های فرآوری بسته به شرایط آب و هوایی، میزان رسیده بودن میوه، در دسترس بودن سرمایه، ماشین‌آلات و فناوری از مزرعه‌ای به مزرعه‌ی دیگر متفاوت است. با نظارت و کنترل بر عوامل تأثیرگذاری مانند دما و زمان، تولیدکنندگان می‌توانند طعم قهوه را مدیریت و در نتیجه ویژگی‌های حسی آن را دستکاری کنند.
آغازگر تخمیر (Starter Culture) و تخمیر طبیعی
تخمیر می‌تواند هم به‌طور طبیعی و هم با دخالت انسان و استفاده از روش Starter Culture اتفاق بیفتد. تخمیر طبیعی به وسیله میکروارگانیسم‌هایی که در داخل و اطراف یک گیلاس قهوه وجود دارند اتفاق می‌افتد و قندها و نشاسته‌های درون آن تجزیه می‌شوند. با این حال، استفاده از Starter Culture مانند افزودن یک ماده جدید است که به روش خاصی تخمیر را آغاز و آن را هدایت می‌کند.
هرکدام از Starter Culture ویژگی منحصر به‌فرد خود را دارند. در نتیجه، هر کدام از آنها نتیجه متفاوتی از نظر مشخصات و طعم قهوه ایجاد می‌کنند. نتیجه تخمیر طبیعی اغلب غیرقابل پیش‌بینی است اما با Starter Culture می‌توان کیفیت قهوه را افزایش داد. پژوهش‌های مختلفی برای ایجاد کنترل بیشتر بر تخمیر انجام شده است.
میکروارگانیسم‌ها و تخمیر
پژوهش‌هایی بر روی تخمیر کنترل شده و ارتباط آن با انواع میکروارگانیسم‌ها انجام شده است. پژوهش‌هایی که در آن میکروارگانیسم‌های تخمیر را با دقت انتخاب و سایر عوامل مؤثر مانند دما، اسیدیته و زمان را کنترل می‌کنند.
در یکی از این پژوهش‌ها که به مدت چهار سال در مزارع بزرگ برزیل انجام شده است، پژوهشگران موفق شده‌اند هر سال قهوه‌هایی با مشخصات طعمی یکسان تولید کنند. با این روش می‌توان یک سطح کیفیت را به‌طور منظم و بدون تغییر حفظ کرد. این کار باعث افزایش اعتماد تولیدکنندگان به فناوری‌ها و تحقیقات در زمینه تخمیر شده است. در این روش فهرستی از دستورالعمل‌ها درباره مراحل مختلف تخمیر در اختیار تولیدکنندگان قرار می‌دهند که در طول فرآیند تخمیر باید آن را دنبال کنند.
تغییرات در طعم
متخصصان با بیش از 20 سال تحقیق در مورد میکروارگانیسم‌های مختلف و روش‌های تخمیر، بیش از 3 هزار میکروارگانیسم مختلف را با تمرکز بر چگونگی تأثیر آنها بر تخمیر و طعم قهوه مورد مطالعه قرار دادند. این پژوهش تنها در سال 2020، 383 کیت میکروارگانیسم را در اختیار 323 تولیدکننده قرار داد که هر کدام برای تولید تقریباً 20 کیسه کافی بودند. این کار به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد میکروارگانیسم‌هایی را که برای تخمیر قهوه مفید هستند، جدا کنند.
برزیل بزرگ‌ترین تولید کننده قهوه در جهان است. بیشتر قهوه‌ای که در این کشور تولید می‌شود، به صورت طبیعی تولید شده است. بیشتر دانه‌های قهوه برزیلی، با اسیدیته کم و نت‌های شیرین و شکلاتی هستند. با این حال، با استفاده از این روش‌ها، تولیدکنندگان برزیلی می‌توانند خصوصیات طعم قهوه‌های خود را تغییر دهند.
تخمیر و تولید ارزش افزوده
یکی از فرصت‌های اصلی برای تولیدکنندگان، تأثیر تخمیر کنترل‌شده در ایجاد ارزش افزوده است. به طور معمول، ارزش افزوده عمدتاً در کشورهای مصرف‌کننده و با برشته کردن قهوه اضافه می‌شود. با بهبود طعم و افزایش کیفیت از طریق فرایند تخمیر، تولیدکنندگان می‌توانند محصولات خود را متنوع و در بازار رقابت کنند. این کار باعث می‌شود که تولیدکنندگان بتوانند منوی جدیدی از طعم‌های مختلف قهوه داشته باشند و نیاز‌های مشتریان با سلیقه‌های مختلف را تأمین کنند. همچنین با این روش طعم‌های ثابت و قابل تکرار ایجاد می‌شود.
