فیلترهای کاغذی در مقایسه با سایر فیلتر‌ها مانند فلزی و پارچه‌ای طعم خالص و به یادماندنی‌تری به فنجان قهوه شما می‌دهند. اما با تنوع بسیار زیاد فیلترهای کاغذی از نظر سایز، شکل و نازکی، ممکن است انتخاب یک فیلتر مناسب برای دستگاه قهوه‌ساز شما کار مشکلی باشد.
از فیلتر کاغذی چه انتظاری دارید؟
اینکه کدام نوع فیلتر کاغذی برای دستگاه ما کارایی دارد مورد توجه بیشتر افراد نیست. آگاهی داشتن از اینکه این فیلتر‌ها چگونه درست می‌شوند، از چه موادی در فرایند ساخت آنها استفاده می‌شود و اینکه ترکیب آنها چه تأثیری بر نتیجه کار دارد، بر انتخاب یک فیلتر مناسب تأثیرگذار است. اما اول از همه باید بدانیم که فیلتر قهوه چه کاربردی دارد.
فیلتر یک کارکرد ساده دارد و آن هم جدا کردن قهوه آسیاب شده از آب جوش است تا قهوه‌ای با طعم خالص و با کمترین میزان تفاله یا بدون تفاله آماده کند.
مهم‌تر از آن کیفیت واقعی فیلتر کاغذی بسیار تأثیرگذار است. نازکی و منافذ کاغذ فیلتر تعیین‌کننده عطر و روغن خارج شده از قهوه آسیاب‌شده است. در آخر هم احساسی که در دهان خود با خوردن قهوه پیدا می‌کنید و همچنین طعم آن را تغییر می‌دهد.
برای شروع توجه کنید که فیلتر کاغذی شما چه جنسی دارد. از طیف وسیعی از مواد اولیه در تولید فیلترهای کاغذی استفاده می‌شود؛ از خمیر فیبر‌های معدنی و محصولات الیافی گرفته تا نرم‌چوب و سخت‌چوب.
الیاف زیاد میزان منافذ فیلتر کاغذی را تعیین می‌کند که درنهایت بر روی ترکیبات و روغن‌های قهوه داخل فنجان تأثیرگذار است.
بامبو و آباکا که به آن کنفِ مانیل هم می‌گویند، بیشترین فیبر را در میان مواد خامی که در تولید فیلتر کاغذی استفاده می‌شود دارند و در نتیجه دارای بیشترین منافذ هستند؛ که به این معنی است که روغن‌های موجود در قهوه بیشتر وارد فنجان می‌شود. در مقابل کاغذ ساخته شده از اکالیپتوس فیبر کمتری دارد و در نتیجه کمترین میزان منفذ را در بین تمام فیلترهای کاغذی دارد.
در پایان باید به فکر اندازه و شکل فیلتر کاغذی هم باشید. همخوانی و سازگاری آن با دستگاه قهوه‌ساز شما دو عامل مهم است. هر فیلتر ظرفیت مقدار مشخصی از آب و قهوه آسیاب‌شده و هرکدام شکل مخصوص به خود را دارد.
فیلتر صاف یا مخروطی؟
اولویت اصلی در انتخاب فیلتر، سازگاری آن با دستگاه قهوه‌ساز شما است. به‌طور کلی دو شکل اساسی برای دستگاه‌های قهوه‌ساز وجود دارد؛ مخروطی و تخت که هرکدام ویژگی مخصوص به خود را دارد که بر نتیجه کار اثرگذار است.
قهوه‌ساز هاریو (Hario) مدل V60 و کمکس دو مدل محبوب در میان قهوهسازهای مخروطی هستند. همچنین کالیتا ویو (Kalita Wave) و فلو استگ ایکس، (Fellow Stagg X) از رایج‌ترین قهوهسازهای تخت هستند. هرکدام از این‌ها فیلتر کاغذی مورد نیاز خود را می‌خواهد.
قهوهسازهای مخروطی خروجی سریع‌تر، عطر تند‌تر و اسیدیته باطراوت‌تری دارد. برخلاف قهوهسازهای تخت که آرام‌تر قهوه را آماده می‌کنند و ماهیت قهوه را بیشتر نشان می‌دهند. تحقیقات نشان می‌دهند که عطر و طعم قهوه تولید شده به وسیله این دو دستگاه با هم تفاوت دارد.
تحقیقات نشان می‌دهند که تفاوت در شکل قهوه‌ساز‌ها بر جریان آب در این دستگاه‌ها تأثیرگذار است. با تغییر جریان آب، سرعت حرکت آب در قهوه آسیاب شده تغییر می‌کند. آنچه دانشمندان از آن به عنوان «انتقال جرم» یاد می‌کنند.
تحقیقات می‌گویند که در قهوه‌های کمتر بو داده شده، قهوه تولید شده با قهوهسازهای تخت بوی شیرین‌تر و گلی‌تری دارند، درحالی که خروجی قهوهسازهای مخروطی، بوی سنگین‌تر و توت‌مانندی خواهند داشت. هنگامی که قهوه شما بیشتر بو داده شده باشد، قهوهسازهای تخت، قهوه‌هایی با عطر شکلاتی و چوبی تولید می‌کنند. درحالیکه قهوهسازهای مخروطی شکل، تلخی این نوع قهوه را افزایش می‌دهند.
فیلترهای کاغذی چگونه ساخته می‌شوند؟
فیلترهای کاغذی می‌توانند کاملا گیاهی باشند یا با ترکیبی از مواد اصلی مانند الیاف طبیعی، مصنوعی و حتی شیشه ساخته شوند. در فرایند ساخت آن الیاف و کاغذ به وسیله گرما به هم چسبانده می‌شوند تا شکل مخروطی یا هرشکل دیگه‌ای که لازم است به خود بگیرد.
پس از اینکه الیاف به وسیله گرما به فیلتر چسبانده شد، تولید‌کننده تصمیم می‌گیرد که رنگ فیلتر سفید باشد یا نه. نحوه تشخیص دادن ان هم بسیار ساده است: اگر فیلترهای شما قهوه‌ای رنگ یا هر رنگ طبیعی دیگری هستند، این یعنی رنگ آنها در زمان تولید سفید نشده است. اگر آنها یکدست سفید باشند، این نشان می‌دهد که برای سفید کردن الیاف از کلر یا اکسیژن استفاده شده است.
هیچ تحقیقی تفاوت در عطر و طعم بین فیلترهایی که با اکسیژن یا کلر سفید شده‌اند را تأیید نکرده است. اما مطالعات نشان می‌دهد تفاوت قابل توجهی بین کاغذهای سفید نشده و آن‌هایی که با اکسیژن سفید شده‌اند وجود دارد. فیلترهای سفید نشده معمولاً به نتیجه کار عطر، طعم و مزه «کاغذی» می بخشند.
این یکی از دلایلی است که باریستاها و مصرف‌کنندگان قهوه خانگی قبل از دم کردن قهوه، فیلتر خود را خیس می‌کنند. با خیس کردن کاغذ با آب گرم، هر نوع طعم کاغذی را از بین می‌برید. همچنین با از بین بردن حباب‌های هوا باعث می‌شود که فیلتر در داخل دستگاه قرار بگیرد و قطره چکان را از قبل گرم می‌کند.
امروزه بیشتر تولیدکنندگان کاغذ صافی ترجیح می‌دهند کاغذ‌ها را با اکسیژن سفید کنند. کاغذ سفید شده با اکسیژن سریع‌تر تجزیه می‌شود. درحالیکه فیلترهای سفید شده با کلر دیوکسین و سایر آلاینده‌های سمی را تولید می‌کند که به ترکیبات پایه کربن مانند لیگنین ها پیوند می‌خورند و برای مدت طولانی دست نخورده باقی می‌مانند.
میزان خلوص را تنظیم کنید
یک کارشناس این حوزه می‌گوید که اکثر باریستاهای با تجربه فیلترهای کاغذی سفید نشده که دارای الیاف محکم بافتنی هستند را ترجیح می‌دهند. او می‌گوید که هرچه الیاف محکم‌تر گره خورده باشند، ظرفیت تراکم کاغذ نیز بالاتر خواهد بود. کاغذهای متراکم‌تر شفافیت بیشتری در قهوه ایجاد می‌کنند اما استفاده از آنها دشوارتر است.
فرایند ته‌نشین شدن در فیلترهای کاغذی‌ای که تراکم کمتری دارند، بیشتر طول می‌کشد. این باعث عصاره‌گیری بیشتر یا تلخی زیاد قهوه می‌شود. برعکس، استفاده از فیلترهای کاغذی با تراکم کمتر آسان‌تر است چرا که فرایند ته‌نشین شدن با سرعت بیشتری انجام می‌شود اما قهوه به‌دست‌آمده شفافیت و عطر کمتری دارد.
فیلترهای ساخته شده از آباکا می‌تواند گزینه خوبی برای باریستاها باشد. چرا که دو مشکل اساسی یعنی طعم کاغذی در قهوه و کاهش مقاومت فیلتر در فرایند دم کردن را حل می‌کند. وجود طعم کاغذی در قهوه معمولاً نتیجه مدیریت ضعیف در ریختن آب است. افراد کم‌تجربه‌تر توانایی کمتری در چگونگی میزان ریختن آب دارند. کارشناسان توصیه می‌کنند که از فیلترهایی با حداقل ضخامت 0.15 میلی‌متر استفاده کنید، چرا که چگالی بیشتر، فرایند عبور آب از فیلتر را کند‌تر می‌کند و اسیدیته دلپذیر‌تری تولید می‌کند.
از کاغذهای ضخیم‌تر باید برای قهوه‌های کمتر آسیاب‌شده و کمتر بو داده شده استفاده کرد. برای این نوع قهوه‌ها حل‌شدن سخت‌تر است. بنابراین آنها زمان بیشتری برای دم کشیدن احتیاج دارند. برعکس فیلترهای کاغذی نازک‌تر برای قهوه‌های بیشتر آسیاب‌شده و بو داده شده است. در نتیجه این قهوه‌ها زودتر دم می‌کشند و آماده می‌شوند.
افراد مبتدی بهتر است از قهوه‌‌‌ساز‌هایی چند منظوره که آب را مرحله به مرحله بیرون می‌دهند و از قهوه‌هایی که با اندازه کم یا متوسط بو داده شده است استفاده کنند. فراموش نکنید که روش ایده‌آلی برای تولید یک فنجان قهوه وجود ندارد، بهترین روش، همانی است که بهترین نتیجه را با آن می‌گیرید.
توصیه‌هایی از بهترین‌های این حوزه
کارشناسان معتقدند که آزمایش کردن بهترین راه رسیدن به طعم مورد نظر شما است. در نتیجه باید فیلترهای مختلف را امتحان کنید تا ببینید کدام برای شما مناسب‌تر است.
آنها پیشنهاد می‌کنند تا از فیلترهای ضخیم (0.28 میلی‌متر) برای قهوه‌های زیاد بو داده شده، از فیلترهای نازک‌تر (0.15) برای قهوه‌های متوسط، و از فیلترهای آباکا برای قهوه‌های متوسط تا کم بو داده شده استفاده کنید. همچنین زمان 2:10 تا 2:20 دقیقه را به عنوان زمان مناسبی برای دم کشیدن قهوه اعلام می‌کنند.
کارشناسان پیشنهاد می‌کند که 12 گرم قهوه متوسط بو داده شده یا کم بو داده شده و 13 گرم قهوه زیاد بو داده شده را در اندازه متوسط آسیاب کنید. همچنین دمای آب برای قهوه‌های کمتر بو داده شده باید حدود 92 درجه سانتی گراد و برای قهوه‌های بیشتر بو داده شده حدود 87 درجه سانتی گراد باشد.
شروع به ریختن 30 گرم آب کرده و اجازه بدهید تا برای 30 ثانیه جا بیفتد، سپس به آرامی مقدار کمی از آب را به مرکز قطره چکان بریزید تا به 100 گرم برسد. آن روند را تکرار کنید، متوقف شوید و سپس با حفظ سرعت یکسان، به ریختن ادامه دهید. آخرین قسمت 90 گرمی آب باید به 2 قسمت 45 گرمی تقسیم شود.
کارشناسان می‌گویند ابتدا با 16 تا 19 گرم قهوه متوسط بو داده شده و کمتر آسیاب شده شروع کنید و تا به اندازه نهایی 250 تا 300 میلی لیتر برسید. دمای آب باید بین 93 تا 95 سانتی‌گراد باشد. برای کسانی که کتری کنترل دما ندارند، پیشنهاد می‌شود که پس از جوش آمدن آب، کتری را به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
درحالیکه فیلتر خود را از قبل خیس کرده‌اید، با استفاده از یک قاشق کاغذ را به داخل محفظه فشار بدهید- این کار باعث می‌شود کمک که فیلتر به راحتی در محفظه دم قرار گیرد.
در ابتدا دو تا سه برابر وزن قهوه آسیاب شده آب بریزید (به عنوان مثال، 15 گرم قهوه با اولین باری که آب می‌ریزید باید به 30 تا 45 میلی لیتر برسد.) اولین مرتبه آب ریختن نباید بیش از 10 ثانیه طول بکشد و سپس باید به آرامی قهوه‌ساز را بچرخانید تا تمام قهوه‌های آسیاب شده به صورت یکنواخت خیس شوند.
پس از اینکه محلول به‌دست‌آمده 30 تا 50 ثانیه جا افتاد، توصیه می‌کند بقیه آب را با شدت بیشتری ریخته تا برای بار آخر بین دو و نیم تا سه دقیقه دم بکشد.
بار دیگر که می‌خواهید فیلتر بخرید، تلاش کنید چیز جدیدی امتحان کنید: فیلتری ساخته شده از ماده‌ای متفاوت یا کاغذی که کمی ضخیم‌تر باشد. تفاوت‌ها را در جایی ثبت کنید و در مورد چگونگی تغییر طعم و عطرهای فنجان خود فکر کنید. شاید فکرش را نکند اما نتایج می‌تواند شما را شگفت‌زده کند.
