در نگاه نخست، ارزیابی طعم قهوه می‌تواند صرفاً مهارتی حسی به‌نظر برسد؛ امری که با تمرین، تجربه و دانش حسی حاصل می‌شود. اما با نگاهی عمیق‌تر، درمی‌یابیم که «درک طعم» یک پدیده‌ی پیچیده‌ی زیستی-عصبی است که تحت‌تأثیر مجموعه‌ای از عوامل فیزیولوژیک، ژنتیکی و متابولیک قرار دارد. آنچه یک کارشناس قهوه در فنجان تجربه می‌کند، نه صرفاً بازتابی از محتوای فنجان، بلکه تلفیقی است از وضعیت سلامت بدن او، ساختار ژنتیکی‌اش، تجربیات گذشته و حتی الگوی تغذیه‌ی روزمره‌اش. برای مثال، فردی با دیابت نوع دو ممکن است به دلیل نوروپاتی محیطی، پاسخ گیرنده‌های چشایی‌اش کاهش یافته باشد. چنین فردی برای درک سطح مشخصی از شیرینی یا اسیدیته در قهوه، نیازمند شدت بالاتری از آن ترکیبات خواهد بود؛ در حالی‌که همکار سالم او همان ترکیب را با شدت مطلوب درک می‌کند. این ناهماهنگی حسی، در بستری مانند cupping می‌تواند موجب سوگیری در ارزیابی قهوه شود بی‌آن‌که ارزیاب حتی از آن آگاه باشد.
از سوی دیگر، در شرایطی مانند بیماری کبد چرب غیرالکلی (NAFLD)، عملکرد متابولیک بدن در مواجهه با ترکیبات شیمیاییِ مؤثر بر بو و مزه دچار اختلال می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که بیماران مبتلا به چنین اختلالاتی تمایل بیشتری به طعم‌های قوی‌تر و ساختارهای چشایی ساده دارند. آن‌ها ممکن است نُت‌های ظریف مرکباتی یا گلی را نادیده بگیرند و در عوض، تمرکز ناخودآگاهی بر شیرینی یا تلخی نشان دهند. در اینجا طعم، نه به‌مثابه یک داده حسی، بلکه به‌مثابه یک بازتاب از وضعیت درونی بدن عمل می‌کند.
این وضعیت وقتی پیچیده‌تر می‌شود که ژنتیک نیز وارد میدان شود. تنوع در ژن‌هایی مانند TAS2R38 (مرتبط با درک تلخی) یا OR6A2 (مرتبط با ترکیبات عطری گلی و استری) باعث می‌شود دو فرد سالم، با تغذیه‌ی یکسان، حتی در بهترین شرایط نور و دما، برداشت‌های کاملاً متفاوتی از یک فنجان قهوه داشته باشند.
علاوه‌بر این، برخی از تنوع‌های ژنتیکی می‌توانند به‌طور غیرمستقیم روی ترکیب شیمیایی بزاق - به‌ویژه pH بزاق - اثرگذار باشند. بزاق، نقش حیاتی در حل شدن ترکیبات طعمی و ایجاد تعادل درک‌شده‌ی آن‌ها ایفا می‌کند. اگر pH بزاق به‌دلیل ویژگی‌های ژنتیکی یا اختلالات مزمن متابولیکی دچار تغییر شود (برای مثال، اسیدی‌تر یا بازی‌تر از حد طبیعی باشد)، آن‌گاه شدت ادراک‌شده‌ی اسیدیته، شیرینی یا تلخی قهوه نیز به همان نسبت دستخوش تغییر خواهد شد. چنین تغییری می‌تواند درک شخص را از یک قهوه‌ی متعادل به یک قهوه‌ی ناهماهنگ تبدیل کند، بدون آن‌که مشکلی در خود قهوه وجود داشته باشد.
چنین داده‌هایی نه‌تنها مفهوم «طعم مطلق» را به چالش می‌کشد، بلکه نشان می‌دهد که درک طعم، امری فردی و پیچیده است که باید با احتیاط و آگاهی علمی به آن نگریست. در نتیجه، وقتی در جایگاه یک داور، مربی، یا کارشناس طعم در حال قضاوت درباره قهوه هستیم، نباید تنها به مهارت حسی خود یا دیگران اعتماد کنیم. لازم است که وضعیت سلامت، عادات تغذیه‌ای و حتی پیش‌زمینه ژنتیکی اعضای پنل ارزیابی به‌نوعی در طراحی آن لحاظ شود. شاید در آینده، فرم‌های اولیه‌ای برای غربال‌گری حسی‌ـ‌متابولیک داوران طراحی شود تا اطمینان حاصل شود که نتیجه‌گیری درباره کیفیت قهوه، نه فقط دقیق، بلکه منصفانه است.
گردآورنده: امیر کاوند
